Eccomi lì, seduto in un ristorante, incapace di mangiare un altro boccone del cibo Sze Chuan che avevamo ordinato. In una ciotola c’era un pesce bagnato nelle spezie, mentre l’altra conteneva una montagna di peperoncini rossi secchi da cui spuntavano pezzi di pollo fritto. Mentre ero seduto lì a guardare la mia amica wasiana divorare il suo cibo, io, un sud-est asiatico, ero imbarazzato dalla mia esibizione. Sono sempre stato orgoglioso della mia tolleranza alle spezie e, sebbene odio aderire allo stereotipo, ho sempre pensato che avrei potuto tollerarne di più a causa della mia genetica. Quindi, cosa influenza veramente la nostra tolleranza alle spezie e la genetica è importante?
Prima di immergerci nel mondo delle spezie, è importante capire cosa rende il cibo “piccante”. Diversi tipi di sensazioni speziate (bruciore, intorpidimento, acuto, caldo ecc.) derivano in realtà da diverse fonti e sostanze chimiche. Ad esempio, i peperoncini producono una sensazione di bruciore, causata dalla capsaicina, mentre l’idrossi-alfa sanshool si trova nei grani di pepe di Sze Chuan. Ciascuna sostanza chimica prenderà di mira diversi recettori proteici nelle fibre nervose della lingua, che inducono diverse sensazioni di dolore, insieme ad altre caratteristiche attraenti come salivazione, naso che cola e pianto. Ai fini di questo articolo, mi concentrerò sulla tolleranza alla capsaicina e al peperoncino.
“La genetica probabilmente rappresenta il 15-58% della variazione nella gradevolezza percepita dei cibi piccanti”
La capsaicina prende di mira il recettore TRPV1 sui neuroni sensibili al dolore. Piccole differenze genetiche (chiamate mutazioni) tra le persone possono portare a cambiamenti nella sensibilità di questo recettore alla capsaicina. Ma prima di discutere della possibile assenza di mutazioni nel gene TRPV1, è importante capire come funziona il recettore. La capsaicina si lega a una parte specifica del recettore TRPV1 per attivare questi nervi. Un cambiamento in uno degli amminoacidi in questa tasca potrebbe diminuire la sensibilità alla capsaicina, quindi sarebbe necessaria una concentrazione inferiore di capsaicina (o un numero di jalapeño popper) per ottenere una risposta.
Allora, quanto conta tutto questo? Ebbene, secondo Törnwall et. Inoltre, la genetica probabilmente rappresenta il 15-58% della variazione nella gradevolezza percepita dei cibi piccanti. Il restante 42-85% potrebbe essere dovuto a una serie di altri fattori.
Uno studio dell’Università della Pennsylvania ha esplorato il modo in cui la cultura e le norme sociali possono influire sulla tolleranza al peperoncino. Interviste, misurazioni e osservazioni sono state condotte su 125 soggetti in un tradizionale villaggio zapoteco in Messico, dove tutti i residenti di età superiore ai 6 anni mangiano tutti e tre i pasti con una qualche forma di peperoncino. A 56 soggetti provenienti dall’America, dove il consumo medio di peperoncino è di 2,62 volte a settimana, sono stati sottoposti gli stessi test e osservazioni. La ricerca ha concluso che tutti i partecipanti provavano la stessa sensazione di bruciore, ma i mangiatori di peperoncino mostravano un “chiaro cambiamento edonico”, nel senso che apprezzavano la sensazione di bruciore del cibo caldo e avevano formato associazioni più forti tra dolore e piacere.
Il piacere di mangiare peperoncino, insieme all’andare sulle montagne russe e guardare film dell’orrore, possono essere tutte considerate attività di ricerca del brivido. In alcune culture, il consumo di peperoncino è associato alla forza, all’audacia e ai tratti della personalità maschile.
“I mangiatori abituali di peperoncino si ‘abituano’ anche alla sensazione del piccante, causata dalla desensibilizzazione dei recettori”
Inoltre, l’età e l’esperienza possono svolgere un ruolo importante nella tolleranza alle spezie. Gli individui più giovani possono trovare i cibi piccanti più intensi a causa della maggiore sensibilità sensoriale. D’altra parte, gli individui più anziani con esposizione prolungata potrebbero avere una maggiore insensibilità alla capsaicina. La perdita di reattività può essere spiegata dalla morte dei recettori del dolore dopo un’esposizione a lungo termine.
È anche vero che i consumatori abituali di peperoncino si abituano anche alla sensazione del piccante, causata dalla desensibilizzazione dei recettori, dove l’esposizione prolungata alla capsaicina impedisce ai recettori TRPV1 di produrre il loro normale effetto. Se ti riempi regolarmente la bocca di peperoncini, i tuoi nervi interiorizzeranno i tuoi recettori, che potrebbero quindi essere degradati. Ciò porta a un minor numero di recettori TRPV1, rendendoti meno sensibile alla capsaicina.
In conclusione, la tolleranza alle spezie è sicuramente influenzata dalla genetica, ma questa è solo la punta dell’iceberg. Altri fattori come le norme culturali e sociali, l’età e l’esposizione modellano la tua tolleranza alle spezie, ed è importante capire che tutti questi fattori sono interconnessi e si influenzeranno a vicenda. Personalmente, la mia conclusione è continuare a mangiare cose piccanti, stare lontano dal cibo britannico insipido e aumentare la mia tolleranza.
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