Quest’autunno, come ogni autunno, penso agli stufati. Man mano che le temperature scendono, mi troverete curvo su padelle pesanti, che mi sfrego le mani con gioia goblinesca.
Tutti adorano uno stufato. Tutti amano A stufato. C’è qualcosa di magico in un pasto che si riunisce lontano dalla vista: carote e cipolle luccicano sotto il coperchio, la carne si scioglie dalle ossa nei lunghi recessi del pomeriggio.
A Cambridge, forse non sempre abbiamo il tempo (o i forni, o i piani cottura) per cucinare lentamente, ma ciò non significa che dovremmo lasciare che i nostri sogni di stufato diventino stantii. Ecco, ho raccolto quattro offerte di brodo per facilitarti nell’autunno. Ho cercato di mantenere le cose relativamente leggere e fresche, realizzandole in 30 minuti o meno.
“Kimchi-jjigae è la mia cura miracolosa anche per i postumi di una sbornia più crudele…”
Doenjang-jjigae
Doenjang è pasta di soia fermentata, la cugina più originale e pungente del miso. Puoi prenderne una piccola vasca da Oseyo (o qualunque sia il supermercato asiatico più vicino). Doenjang-jjigae inizia con una base di cipolle e aglio ed è aromatizzato con cucchiaiate scure e ricche di doenjang. Dopodiché, sentiti libero di essere creativo con gli ingredienti che metti dentro. I miei piatti preferiti sono il tofu sodo e le zucchine tagliate a cubetti, ma potresti usare anche patate, cavolo napa o mooli. Per il brodo, le acciughe o il brodo dashi sono comuni booster di umami, ma penso che la soia e le verdure cantino da sole. Un buon sorso di salsa di soia non andrebbe mai male, insieme a una spolverata di scintillante gochugaru (scaglie di peperoncino coreano) se ti piace il piccante. Davvero, questo è lo stufato più soddisfacente che io sappia preparare. È caldo e muscoloso ma con un retrogusto cristallino.
Kimchi-jjigae
Questo è uno stufato eroico. È il fuoco nel mio ventre, il capitano della mia anima. È anche la mia cura miracolosa anche per i postumi di una sbornia più crudele…
Il mio preferito kimchi-jjigae ha pancetta di maiale. Mia mamma lo prepara così (“Jeolla-do-style”), ed è delizioso. Puoi assolutamente usare verdure o pesce al loro posto: i funghi sono un’ottima opzione, ed esiste una variante popolare che prevede una scatoletta di tonno, salamoia e tutto.
“Lo stufato di chorizo e fagiolini è più buono se inzuppato con una fetta di lievito naturale”
Se scegli il maiale, inizia con i colpevoli standard: cipolle, aglio (in abbondanza, come un’intera testa che suona il clacson) e zenzero per tagliare la ricchezza. Lo voglio sempre più rosso e piccante, quindi ci metto anche un po’ di gochugaru. Quando si seleziona la pancetta di maiale, i tagli più grassi sono i migliori. Li taglio molto sottili così cuociono più velocemente, diventando teneri e gelatinosi. Aggiungi il tuo kimchi, insieme a tutte le verdure che ti piacciono: il mooli terroso è di gran lunga il mio preferito, cotto a fuoco lento fino a quando non diventa traslucido. Il kimchi fa il lavoro pesante con il sapore, ma puoi anche condire con salsa di soia, doenjang e gochujang. I condimenti tradizionali sono tofu a fette e cipolline, che sono piacevoli per un tocco di freschezza alla fine.
Dovresti rimanere con una pentola di stufato rosso mattone, salato e acido, bollente e gorgogliante sull’orlo. Spalmalo su una ciotola di riso appena cotto a vapore. Te lo prometto, non tornerai mai più da Yori dopo questo.
Stufato di chorizo ”verde” e fagiolini
Questa è una combinazione vincente. I fagioli bianchi e grassi sono perfetti per assorbire il chorizo affumicato. Ne faccio due versioni, che ho chiamato “verde” e “rossa” (perché, eh, perché no? È carino?). Entrambi hanno un sapore migliore, ovviamente, se inzuppati con una fetta di lievito naturale.
Lo “stufato verde” è un piatto sostanzioso ed erbaceo. Per le verdure, scelgo i broccolini, il cavolo riccio (o il cavolo nero, se vuoi esagerare) e le zucchine tagliate in diagonale in pezzi grandi e soddisfacenti. Rosolateli tutti in padella, poi aggiungete i fagiolini e fateli stufare nel brodo vegetale. A me piace il chorizo come guarnizione croccante, quindi lo taglio a fette e lo friggo separatamente. Termina con un’enorme manciata di aneto fresco tritato e una forte spruzzata di limone, e il gioco è fatto.
Stufato di chorizo ”rosso” e fagioli al burro
Questa versione sembra più densa e indulgente. Faccio a pezzi il chorizo e lo faccio rosolare con cipolle e tonnellate di aglio. I peperoni, tagliati a strisce sottili, vengono aggiunti successivamente, insieme a un pizzico lucido di salsa Worcestershire. Per costruire il brodo stesso andrà bene qualsiasi tipo di pomodoro: fresco, in scatola, purea, passata. Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, puoi finire con le erbe che preferisci: il prezzemolo e il coriandolo sono entrambi deliziosi. Potresti anche prendere in considerazione l’aggiunta di una goccia di yogurt o panna acida, a seconda di quanto ti piace.
